<P>利润，它关系到一个企业的生死存亡。是任何企业追求的目标之一，也是衡量一个管理者成功经营与否的标准之一。而企业获得利润的途径有两条，而且只有两条。那就是增产和节资。作为接待服务业的餐厅，由于它产品自身的属性以及生产和消费同一性的原则，又时时提醒我们不能盲目地增加产量。它必须同餐厅的接待人数以及消费水平结合起来。诚然餐厅取得收入的上限是不确定的，而且一个餐厅可在短时期内通过增加座位数或增加接待人数来提高其年固定资产周转率，但餐馆业生意起伏波动很大。在一周之内，有几天生意比较好，有几天生意平平，还有几天则生意清淡，门可罗雀。那么，怎样把起伏波动减到最小，怎样利用吃是人类最基本的需求来吸引最大多数的顾客，让他们在餐馆里最大限度地花钱，并想再次光顾，甚至能把你们的餐馆推荐给亲朋好友，为你们义务推销，怎样通过提供特别的服务、气氛和美味佳肴，来吸引一批常客、散客和团体客人等等，将成为我们这章研究的重点及目的。 </P>

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