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雷达卡
餐饮真不是好生意
餐饮行业门槛很低、竞争者多、消费者转换成本也低，从而形成了竞争白热化、集中度极低、极为分散的市场格局。
艾媒咨询数据显示，2016年和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为50%和30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。
同时，还是一个重资产、劳动力密集的行业，随着海底捞加速扩张，非流动资产也从从2015年8亿迅速攀升到到2020年的120亿，规模是大了，但并没有带来规模经济，管理的层级多了，自然力不从心了，服务没法保证，翻台率也每况愈下，各种负面新闻时不时冲上热点……
截取自海底捞年报但是不是火锅生意不能投资呢，也不是，谈到投资就没有绝对的事，就看你在什么阶段出手了。
海底捞还能不能买？
乱花渐欲迷人眼，浅草也能没马蹄。
海底捞固然伟大，但关店300家到底算不算“系鞋带”，重整过后，还能不能辉煌再现？
还得用数据说话。
选股时如果只用一个指标，那就是净资产收益率，这也是巴老爷子最看重的一个数据。
看看火锅界的两位大哥，这净资产收益率趋势，可见，两家一前一后的关店并不仅仅是因为疫情，早在疫情之前，颓势已现。我等局外人不曾察觉而已。
呷哺呷哺ROE从2017年22.7下降到2018年21.9、再到2019年12.5
海底捞ROE从2017年94.4断崖式下滑到2018年的19.1不管是当前的火锅见顶了，店长不够用了，还是管理水平受限于规模，不能再有效扩张了。总之，火锅业的好日子要告一段落了。
而且，当下还有一个最大的隐患——全球范围内的疫情。
一旦疫情反复，李峰博士根据海底捞2019年的数据测算，海底捞可能只够坚持4个月，而九毛九只能维持2个月。就算还有产业链其他公司收入，也不过是比其他火锅企业能多坚持几个月。
况且，海底捞关店300家，不可避免要产生一次性的费用、违约金等，势必影响到下个季度的财报乃至年报。规模降下来了，人力成本却没有明显减少（保留员工）。
这些店什么时候可以重开？还能不能重开都是值得深思的。
图自：公司年报 制图：市值观察有一个核心逻辑是让人担心的。
海底捞只有不断扩张，上升通道才会一直打开，激励系统才会持续发生作用，没有新店，新人看不到晋升的希望，还能发自内心的笑得出来并精神抖擞的持续工作12个小时吗？
员工不开心了，“变态服务”还能持续吗？
另据统计，截至2020年全国共有40万家火锅店。其中重庆的火锅门店数位居全国第一，数量多达19000家，在市中心恨不得一两百米就有一家，真有那么多人喜欢吃吗？
就算火锅重度发烧友，恐怕也不能连着吃三天，肠胃受得了，恐怕也得合计一下钱包，尽管火锅消费一次的客单价要高，但消费的频率是明显小于正餐的。
餐饮的规模不外乎三方面：客单价X消费频次（刚需程度）X开店数。
图自：各公司财报 制图：YOUNG财经或者借用经济学中颇负盛名的“不可能三角”理论，翻台率、客户体验与开店数不可能同时实现，追求其中任意两者最大化，必然会影响到第三者。
正如我们在海底捞身上看到的，疯狂开店可以，翻台率必然下降。
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