晚年定居徽州祁门的晚唐诗人张志和,一句“桃花流水鱖鱼肥”,直让人垂涎三尺。诗中所说的鳜鱼就是徽州山间小溪中的石桂鱼,又名桃花桂,肉味鲜美,在桃花盛开时最为肥嫩。南宋年间,宋高宗赵构问“歙味”于学士汪藻,汪藻就举了宣城北宋诗人梅尧臣的两句诗:“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸。”
沿着新安江而下的徽州人,行舟时顺带着将些竹算剥开,切好做入砂锅,用炭火清炖,到了杭州,打开砂锅,香气几乎遍及杭州城。偏安于杭州的南宋王朝对于徽州的山路野味喜爱有加。问政山笋就是贡品之一。
徽州食材丰富多样,产有可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜鲜花、药材等8大类800多种,侗养和野生的动物200多种。徽菜的原料,也随时间变化而改变。些在沿海地区的徽商,除了从家乡带走山货,回乡时也将干贝、海参等海味带回来,徽菜中也就出现了海味。鳜鱼是淡水鱼中的极品,鮮嫩细膩,清香带甜。
徽商由石台、贵池、安庆等地回屯溪途中,见到就会购买,为了防止鱼变坏,就层层撒盐,到家后鱖鱼表皮有些臭味,舍不得扔就烧着吃,没想到味道极好,臭鳜鱼因而天下闻名。
徽州火腿是地道的安徽农家风味,腊香袭人,醇香可口,回味悠长,是酒席、宴会之首选荤盘,亦是居家、旅游、馈赠亲友之佳品。
安徽人家酒店秘制火腿,传承传统做法,灌腊肠的土猪肉一定要选取一年以上的土猪,而且只选取前夹心和后腿肉,这样才肥而不腻,肉质鲜嫩;香料尽量少放,主要以食盐为主,可适当增加胡椒等提味,保留肉质的原汁口感。
除了食材选取考究之外,晾晒过程也十分讲究,以确保制成的腊肠色红味香。将肉灌肠后要放在露天通风处晒3-5天(气温不得高于20度,温度越低越好),让各种配料得到挥发和渗透。(香肠直接阴干颜色是黑褐色,接受3天左右阳光,到最后颜色是新鲜的红褐色)。
手工火腿,是徽州地区年味的主角,挂满大街小巷,也是餐桌上最稳妥百搭的美味。
徽菜,看似粗朴厚重的菜品下,蕴含着至柔至精细的道理。就地取材,以鲜制胜;善用火候,火功独到;娴于烧炖,浓淡相宜;注重天然,以食养身……每一景、每一菜,都饱含对生活的热爱和期待。既使人大饱口福,又是徽州风情文化的