食品工艺学试题集

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历年全真试题集
一、填空
食品的变质包括
品质下落、营养价值下
落和平安性下落、审美感受下落。在枯燥操作中，要提高
枯燥速率，可对食品作如下处理：
升温、加快空气流速
、落低空气相对湿度
。辐射类型
要紧有电离辐射
〔低频辐射线
〕和非电离辐射
〔高频辐射线
〕两类。食品保
躲要紧应用电离辐射
，在商业上，经常
采纳人工制备放射性同位素
Co60作为辐射源。
烟熏成分中，
酚类物质
和羰基化合物
是与烟熏风味最相关的两类化合物。
在腌渍保
躲中，要使腌制速率加快，可选用
以下方法选择适宜腌制剂、落低体系的粘度
、提高温度
、提高溶质浓度和
落低被腌制物的厚度
。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，
苯并芘、二苯并蒽
是致癌物质。
表示金属罐封口质量的三个50%分
不是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率
。决定罐躲食品是否需要高压杀菌的两个
全然因素是PH、Aw，缘故是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，
因此能够常温常压杀菌
。？食品冷躲温度一般是
-2℃～15℃，冻躲温度一般是
-18℃。目前食品工业中有哪三类浓缩方法：
膜浓缩、蒸发浓缩
及冷冻 ...

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关键词：工艺学 电离辐射 全真试题 致癌物质 营养价值