福矛窖酒酿造环境微生物区系结构分析

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福矛窖酒酿造环境微生物区系结构分析
酱香型白酒的酿造过程是一个多菌群共同发酵的极其复杂的过程,不同产地造就的酱香型白酒风格各异。环境条件和微生物类群是影响其酿造过程的重要因素,了解产地的自然环境和酿造环境的微生物区系结构,对分析酱香型白酒独特风味的形成具有重要的意义。
本文收集汇总了福矛窖酒产地自然环境(包括地质、地貌、土壤、气候等)的相关资料,并检测了福矛窖酒生产用水的水质,与茅台酒产地的自然环境及其生产用水的水质进行比较分析,结果显示福矛窖酒产地位于最适合酿造优质白酒的生态区北纬28°附近,地理位置优越,同时还具有优质的水源及适合酿酒微生物繁殖的得天独厚的气候条件,是理想的酿酒产地。为了了解福矛窖酒酿造车间空气和酒醅中微生物的群落结构及其相关性,采用第二代高通量测序技术分析了福矛窖酒新、旧酿造车间的空气、堆积酒醅和发酵酒醅中的细菌和真菌的区系结构,得到以下主要结果。
(1)酿造车间空气样本中假单胞菌属(Pseudomonas)为绝对优势细菌,空气样本中的优势真菌主要有嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、热子囊菌属(Thermoascus)和芽枝霉 ...

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关键词：结构分析 微生物 pseudo 自然环境 Herm