超声波辅助陈酿黄酒技术研究

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超声波辅助陈酿黄酒技术研究
黄酒是以稻米、小麦、玉米等粮食为主要原料,经过蒸煮、糖化发酵、压榨、过滤、杀菌、贮存、勾兑而制成的酿造酒。但新酿制的黄酒中各成分分子不稳定,口感比较粗糙且香味不足,需要经过自然陈化过程,使酒体变得醇香浓郁、酒味柔和。
传统的黄酒陈酿过程非常缓慢,因此减少黄酒的自然陈酿时间是黄酒酿造业中的重要研究内容。超声波辅助陈酿黄酒技术是由于超声的空化效应有利于黄酒体内发生一系列物理化学及生物化学反应,从而改善黄酒的品质,减少黄酒陈酿时间。
本文用江苏大学自主研制四种超声设备对两种黄酒进行超声催陈研究,获得最佳超声催陈设备下的最优处理条件,并分析了超声后放置不同时间后黄酒主要成分的变化,最后分析了超声过程中产生的自由基对黄酒陈酿的影响。本文主要研究内容和结果如下:(1)通过四种超声设备处理2012年陈酿基酒和新制基酒,结果发现新制基酒经过超声频率为40 kHz单频超声的处理后总酯含量与未超黄酒相比,增加了7.33%,且在超声储存7天后,总酯和氨基酸态氮含量显著增加(p?0.05),分别达到了9.60%和5.39%。
通过条件优化获得超声处理黄酒最好的工艺条件为:超声功率密 ...

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关键词：超声波 超声设备 生物化学 江苏大学 物理化学