食品化学复习试卷

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食品化学试卷
一、选择题（20分，每题两分。）
1.水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键
2.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。
（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序
3. N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。
（A）美拉德褐变 （B）焦糖化褐变 （C）抗坏血酸褐变 （D）酚类成分褐变
4.不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______
（A）测定溶解度是否改变； （B）测定蛋白质的比活性；
（C）测定蛋白质的旋光性和等电点； （D）测定紫外差光谱是否改变。
5. 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。
（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应
6.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。
（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性
7.维生素D在下面哪个 ...

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关键词：微观结构 正四面体 维生素D 蛋白质 等电点