不同处理对牦牛肉食用品质的影响毕业论文

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毕业论文题目：不同处理对牦牛肉食用品质的影响
姓名：学号：11102040
26指导教师：专业年级：食品科学与工程
专业2011级所在学院和系：
完成日期：2015年5月26日答辩日期：2015年6月3日不同处理对牦牛肉食用品质的影响
摘要为了研究
不同热处理对牦牛肉食用品质的影响，试验以新鲜的牦牛肉为原料，研究了终点温度、加热时间以及肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响。结果显示：随着温度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失在增大，
a*下降，在
80℃时感官品质较好；随着加热时间的延长，牦牛肉的
剪切力、
蒸煮损失增大，
a*值下降，在
120min
时，感官品质较佳；随着肉块高度的增加，牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、
a*都增大，厚度为
3.5cm的肉块感官品质较佳。正交试验显示：
当工艺条件为：
85℃、120min
、厚块厚度为
3.5cm
时，牦牛肉剪切力值小，嫩度好
。关键词：牦牛肉；加热温度；加热时间；肉块厚度；食用品质
EFFECT
OFDIRRERENT
TREATMENT
ONYAKQUALITY ...

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