董酒酿造过程中不饱和脂肪酸形成机理的研究

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董酒酿造过程中不饱和脂肪酸形成机理的研究
本论文主要从董酒大、小酒曲中各自分离及筛选出一株细菌、一株酵母菌、一株霉菌,实验以蛋白酶,发酵力,糖化酶作为细菌、酵母菌、霉菌各自的筛选指标。设计实验对筛选出来的三大类菌株,分别进行自身基因组中脂肪酸脱氢酶基因片段的检测,从酒曲微生物基因片段的角度初步分析酿造过程中微生物对不饱和脂肪酸形成的贡献作用。
在分别对三类菌株进行纯种液态发酵,设立实验组(分别添加大、小酒曲浸提液)和空白组(不添加)开展实验,取发酵液每天进行气相色谱(GC)跟踪分析测试,分析发酵液中5种不饱和脂肪酸含量的变化情况。最后进行混菌液态发酵,利用Kriging代理模型来优化混菌接种比例,用最终优化的混菌比例液态发酵与国密系列成品董酒对比分析两者中5种不饱和脂肪酸(肉豆蔻油酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸)含量的差异性,从而总结酿造过程中不饱和脂肪酸形成的机理。
以董香型的大、小酒曲为研究材料并分别从两者中分离、筛选及鉴定出各一株细菌,酵母菌及霉菌。通过稀释涂布平板法和平板划线法等传统微生物分离方法分别对大、小曲细菌、酵母菌、霉菌进行分离。
然后,用透明圈染色法分别对细菌 ...

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关键词：形成机理 饱和脂肪 不饱和 脂肪酸 Kriging