园产食品工艺学2果蔬干制

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第二章 果蔬干制
干制基本原理 干燥方法与设备干制品的包装 、贮藏和复水
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。  因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。
一 果蔬干制的基本原理
1 食品中的水分  a、游离水 （自由水）b、胶体结合水（束缚水）c、化合水(化学结合水) ★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合水。

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关键词：工艺学 ration ratio ATION 基本原理