第五章品质改良设计

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第五章品质改良设计
品质改良原理
食品质构定义食品质构对风味的影响食品质构的特点食品质构的分类改良的方式
食品质构：力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉；   是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等
黏稠度、醇厚感、颗粒度
食品质构定义食品质构对风味的影响食品质构的特点食品质构的分类改良的方式
改良的方式 ：一种是通过生产工艺进行改良；通过配方设计进行改良 。(1)增稠(胶凝) (2)乳化 (3)水分保持 (4)膨松 (5)催化 (6)氧化 (7)上光 (8)抗结 ：5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素 (9)保湿
(1)是由食品的成分和组织结构决定的物理性质。(2)属于机械和流变的物理性质。(3)不是单一性质，是多因素决定的复合性质。(4)主要由食品与口腔、手等部分的接触而感觉。(5)与气味、风味等无关。(6)客观测定结果用力、变形和时间的函数表示。

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关键词：物理性质 配方设计 二氧化硅 组织结构 生产工艺