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第九章食品杀菌机械与设备58802516
一、食品杀菌的相关定义1、食品杀菌 是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。2、商业无菌 是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的，这种杀菌要求称商业杀菌。显然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的食品属于商业无菌。3、生物杀菌 是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物(包括病毒、细菌及芽饱等)。一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。
第一节 概述
二、食品杀菌的分类 食品杀菌有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。 物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌 ...
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