棕榈油煎炸食品的质构及油脂肪酸与挥发性物质的变化研究

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棕榈油煎炸食品的质构及油脂肪酸与挥发性物质的变化研究
食品的煎炸加工因其独特的油脂风味而备受消费者的青睐。其加工过程中因温度高,反应迅速,煎炸食品与煎炸用油相互作用,对煎炸食品及其用油的品质动态探索变得尤为重要。
同时煎炸食品会在高温下脱水吸油,使得一些加工中的产物随着油份进入人体内而影响身体健康。本实验主要探索了不同食品在不同温度与时间的煎炸加工下质构的动态学变化,并深度分析了棕榈油在煎炸鸡胸肉时脂肪酸及挥发性成分的变化情况。
实验结果如下：1、通过全质构分析法(Texture profile analysis)分析高蛋白食物(豆腐),高碳水化合物食品(土豆)及肉类食品(鸡胸肉)在150℃,170℃和190℃条件下连续煎炸310s的质构情况。结果显示豆腐随着煎炸时间的增加或煎炸温度的提高硬度不一定会显著增强,反而在温度155℃-185℃,时间200s-220s时出现了一个波峰,此波峰的最高点约为其他硬度的5倍,可知此时豆腐出现了严重的脱水干燥现象。
土豆随着煎炸过程整体硬度下降,这是由于煎炸使得土豆失去水分,外表吸收油脂变得松软。鸡胸肉因为成分较为复杂,得到的质构未发现一定的规律。
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关键词：脂肪酸 棕榈油 Analysis Analysi Profile