浸提与浓缩工艺对绿茶汁品质影响的研究

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浸提与浓缩工艺对绿茶汁品质影响的研究
绿茶(Green tea)，又称不发酵茶，是对未经发酵的茶树新叶进行杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成，冲泡后汤色绿为主，富含多种营养成分。以绿茶为原料，经浸提、去渣、浓缩等工艺加工形成的浓缩液为绿茶浓缩汁，绿茶浓缩汁因其饮用方便、勾兑快捷，便于运输、贮藏等优点现已成为绿茶重要的加工产品。
绿茶浓缩汁在加工过程中，其主要成分、色泽、香气及抗氧化活性等品质会受到浸提、浓缩工艺的影响。本课题采用水浸提方式，研究超声波辅助浸提工艺，研究不同浓缩工艺（真空浓缩、反渗透膜浓缩、冷冻浓缩）对绿茶浓缩汁主要成分、感官色泽、流变特性、香气变化和抗氧化活性的影响，由此确定绿茶浓缩汁最佳加工工艺参数，研究结果如下：1.采用单因素试验研究常规水浸提与超声波辅助浸提对绿茶汁主要成分茶多酚和咖啡碱的浸出效果，采用三元二次旋转组合设计，以茶多酚浸出率/咖啡碱浸出率的比值为指标，优化超声波辅助浸提工艺参数。
结果表明，超声波辅助浸提明显优于常规水浸提方式，在超声波功率300W下，超声波辅助浸提最佳工艺参数为：浸提温度80℃，浸提时间15min，料液比1:19（m:v），该条件下，茶 ...

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关键词：Green 单因素试验 营养成分 试验研究 组合设计