川鄂浙菜点辣味强度及地理气候因素对其影响的初步研究

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川鄂浙菜点辣味强度及地理气候因素对其影响的初步研究
本课题以中国菜谱资料和实地考察统计为依据,以高效液相色谱检测为方法,量化分析川鄂浙地区名菜的辣味特征,使不同地域的食品辣味特征可用数字表达。结合地区抽样菜点量化分析结果,分析川鄂浙地域性食辣区别成因:不同地区的人们食辣习惯有别,地域性食辣差异与地理环境、气候条件、疾病健康等因素有一定的相关性,课题研究也将为探究地理气候等因素对地域性食辣差异的影响奠定基础。
主要研究结果如下:1.选取四川达州、四川自贡、四川成都、四川广元、湖北襄阳、湖北宜昌、湖北武汉、湖北黄石、浙江绍兴、浙江杭州、浙江宁波、浙江温州十二个地区做为抽样地点,共采集300个具有地方特色和代表性的菜点样品。2.采用超声波辅助提取的方法,以甲醇-四氢呋喃(1:1)为提取剂,从菜品中提取辣椒素、二氢辣椒素。
辣椒素标准曲线的回归方程是Y=6636.7X+1221,相关系数R2=0.9999。二氢辣椒素标准曲线的回归方程是Y=6338.9X-3758,相关系数R2=0.9999。
在单因素实验基础上,采用响应面分析法优化工艺条件,最佳的提取工艺条件是:提取时间为50min,提取温 ...

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关键词：响应面分析 相关系数 回归方程 量化分析 湖北宜昌