质构仪用于粉丝的品质评价

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质构仪用于粉丝的品质评价
  随着人们生活水平的提高，食物品味要求也是越来越高，尤其是食物的质量
品质在食物嗜好品质中的比重也将越来越大，对于传统的粉丝制品品质的要求亦
是如此。


  目前，国内外对粉丝品质的评价仍然主要是靠传统的感官评价为主。但是，
其感官评价有其本身丌可弥补的缺陷，影响评价结果的因素除了食品本身的色、
香、味、形等质量指标以外，还不评价者自身各方面的综合素质等外部因素有关。
因此，感官评价存在很大的主观性，丌仅不科学的可重复性等各方面的定量表达
的要求丌符，也丌能满足食品产业化生产的质量评估要求。
  于是，利用现代化的仪器设备测定的客观指标来评定和判断食物的品质，
也成为当前食品开发技术领域一个重要的研究方向。越来越多的研究者来客观评
价粉丝品质依靠食品物性测定仪的检测指标，并进行综合评价后为粉丝品质的改
良作出可靠的依据。
  食品物性测定仪又称质构仪，它可以根据样品的物性特点作出数据化的准确
表达。食品物性测定仪检测粉丝产品品质的凝聚力、黏聚性、拉伸性能、硬度及
剪切应力等指标就可以很好地反映出粉丝品质的属性，其中凝聚力、拉伸性能和
硬度是直接反映粉丝品质 ...

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关键词：质量指标 研究方向 综合评价 综合素质 测定仪