(完整word版)餐厅食堂运营管理方案

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食堂运营管理方案
一、配餐质量管理办法
菜品编制要求
：1、责任人：厨师长
2、充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。
3、根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。
4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。
5、避免同一餐中有相同的菜式出现。
6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。
菜单审核标准：
1、责任人：厨师长
2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。
3、是否能达到公司规定的成本标准。
4、是否会引起就餐人员的意见。
清洗要求：
1、责任人：厨工组长
2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到无沙、无虫等。
粗加工要求：
1、责任人：厨工组长
2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。
细加工要求：
1、责任人：厨工组长
2、细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配条。
3、切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
烹饪要求：
1、责任人：厨师长
2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。
3、根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。
4、配备相应的调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红辣椒等）。 ...

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关键词：WORD版 运营管理 管理方案 word 质量管理