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  As befits one of life’s finest pleasures, wine deserves serious attention. Nevertheless,
no wine tasting procedure has achieved universal acceptance. Most experienced wine
tasters have their own sequence of steps they follow. Although essential for critical
tasting, these steps are too detailed for the dinner table. The difference is equivalent
to the gulf that separates the analysis and enjoyment of music. Critical tasting compares
one or several wines against a real or theoretical standard. In contrast, wine
with a meal is intended to be savored as a liquid refreshment. Although critical wine
assessment is ill designed for the dining room, because of distractions of conversation
and the interference of food flavors, the concentration involved in wine analysis
can greatly enhance appreciation.


Contents
About the author . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v
Preface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
Acknowledgements. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Tasting process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Appearance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Clarity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Viscosity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Spritz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Tears . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Odor – in-glass . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
In-mouth sensations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Taste and mouth-feel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Odor – retronasal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Finish. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Overall quality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Suggested reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2 Visual perceptions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Color. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Color perception and measurement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Significance in tasting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Origin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Red wines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Rosé wines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
White wines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Clarity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Crystals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Sediment. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Proteinaceous haze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Phenolic haze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Casse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Deposits on bottle surfaces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Microbial spoilage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Viscosity. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Spritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Tears . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Suggested readings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
3 Olfactory sensations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Olfactory system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Nasal passages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Olfactory epithelium, receptor neurons and connections
with the brain. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Odorants and olfactory stimulation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Chemical groups involved . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Alcohols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Aldehydes and ketones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Acetals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Esters. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Hydrogen sulfide and organosulfur compounds . . . . . . . . . . . . . . . 49
Hydrocarbon derivatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Lactones and other oxygen heterocycles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Terpenes and oxygenated derivatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Phenolics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Pyrazines and other nitrogen heterocyclics . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Sensations from the trigeminal nerve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Vomeronasal organ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Odor perception. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Sources of variation in olfactory perception . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Odor assessment in wine tasting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Off-odors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Oxidation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Ethyl acetate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Acetic acid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Sulfur odor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Reduced sulfur odors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Geranium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Fusel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Buttery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Corky/moldy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
xii Contents
Baked . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Vegetative odors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Mousy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Atypical aging flavor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Chemical nature of varietal aromas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Suggested reading. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4 Taste and mouth-feel sensations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Taste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Sweet and bitter tastes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Sour and salty tastes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Other taste sensations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Factors influencing taste perception. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Physical . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Chemical. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Biological . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Psychological . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Mouth-feel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Astringency . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Burning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Prickling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Body (weight). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Metallic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Chemical compounds involved . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Sugars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Alcohols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Phenolics. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Nucleic acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Taste and mouth-feel sensations in wine tasting . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Appendix 4.1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Suggested reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
5 Quantitative (technical) wine assessment . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

6 Qualitative (general) wine tasting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

7 Types of wine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

8 Origins of wine quality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227

9 Wine as a food beverage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

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