【行业】食品专题-调味品（35页）

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调味品行业现状：2017 年行业收入3097 亿元，CR94=26%。定义：调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛使用的，用于调和味道和气味并具有去腥、除膻、增香和增鲜等作用的产品。调味料在中国特色饮食文化中扮演重要角色，通过使用调味品在餐食中调出的酸、甜、苦、辣、咸、鲜和香等滋味，是中国饮食文化中的核心元素。
酱油：步入稳定增长期的调味品之王。酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。
品类特点：发酵工艺是区域发展不均的原因。酱油的发酵工艺大致可以分为高盐稀态和低盐固态两类。其中高盐稀态发酵工艺是以大豆、小麦或麦麸为原料，经过蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成为稀醪，再经过发酵制成酱油的一种工艺；低盐固态发酵是以大豆、小麦或麦麸作为原料，经过蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成为固态酱醅，再经发酵制成酱油的一种工艺，低盐固态发酵操作容易、设备简单，成本低于高盐稀态工艺，低盐固态发酵周期一般在2-3 周，远远低于高盐稀态工艺发酵周期，风味和调味效果与高盐稀态工艺存在显著不同。
市场容量：2017 年行业产量330 万吨，对比日本食醋消费巅峰时期的人均消费有41%上升空间。根据中国调味品协会的统计，2017 年中国食醋行业产量约为330 万吨，同比增长约5%。目前全国范围内约有6000 家食醋制造企业，行业产量约330 万吨，是酱油的1/3 左右。
品类特点：原料和工艺特色共同决定了产品的区域差异性。食醋与酱油不同，产品具有明显的地域特征。由于全国各地酿造工艺和消费场景的不同，形成了具有代表性的“镇江香醋”、“山西老陈醋”、“福建永春红醋”和“四川保宁醋”的中国四大名醋。

【免费下载】http://tinyurl.com/y9guycng

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2018-8-24 09:04:24 上传

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