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【团膳管理大咖王寿久】
伴随我国改革开放的不断深化以及国际地位的不断攀升，国际交流合作更加广泛，尊重知识、培训人才，全面提高国民素质、适应世界发展潮流已成为民族共识，普通百姓的国际视野也更加开阔，“世界那么大，我想去看看”成为了新时代的一种生活时尚。在此大背景下，我国的教育事业发展迅猛、各类专业学校应运而生，呈现百花齐放、万紫千红、四季常青之景观！凯歌高奏、突飞猛进时，我们也始终应在自省中砥砺而前行，对于前进道路上的坎坷曲折，我们应从容应对，科学解决。
由于学校点多面广、幅员辽阔、人口众多且密集，各级党委、政府和和教育主管部门早已把食品安全工作作为一项重大政治任务来抓。然而，因部分学校管理者的不专业或思想上的不重视，校园食品安全事故仍然时有发生，严重危害广大师生的生命安全、家庭幸福、社会稳定以及党和政府的形象，甚至给学校的发展带来危机！面对如此严重的棘手焦点难题，我们又该如何预防和解决呢！在著名的团膳管理大咖王寿久驱车数百公里，深入十余所学校调研发现，当前校园食品安全管理中的精致工作和学校运营中，主要存在以下ABCDEFG7类高发疑难问题：
【王寿久参加金堂县政府专题会】
A、运营管理方面
一、部分公司行政管理制度、生产管理办法、产品生产工艺流程的制定，未经科学而又全面的分析以及相关部门的综合论证，不具体、不标准、不规范、不统一、不严肃、不好用、版本多样且朝令夕改成常态，无形之中损毁了公司严格的至上而下，从左至右的精细化管理制度和产品质量保障体系！严重削弱了管理者与被管理者之间的相互敬畏与信任！经常出现没有出事的时候，你管我管大家管，一旦出事大家都不管的互相抱怨、猜疑、推诿、扯皮的现象，滋生了职场太极玩家的疆域沃土。
※整改建议：
1、深入一线与员工互动、交心，化解岗位实操运行中的疑难杂症。
2、制定合法、合情、合理、合符产品生产规律，保证品质结果，统一的，简单易行的规章制度、文件、及产品工艺指导书或行之有效的方式方法。
3、加强员工主人翁意识培训，讲质量标准、讲服从执行、讲快速高效、讲结果圆满。
4、增强领导干部全局观，互敬互畏，摒弃杂念、一心为公，合力维护公司运转、产品质量以及崇高的社会荣誉！
二、个别同仁，对公司“一、二、三、四、五”铁规没有深刻的领悟，集体观念、全局意识淡薄，缺乏"天地和谐，内外兼修、融合发展、优点先用，同创共享"的现代企管理念！阳奉阴违，各自为阵，不管是东南风还是西北风我自岿然不动，一副东方不败的模样！甚至在自己的一亩二分地里，夜郎自大、闭门造车、艰苦卓绝的孤军奋战。
【王寿久参加金堂县政府专题会】
※整改建议：
1、克服自我膨胀心理，补短板、升能力！加强文化学习，丰富企管知识，在工作中心领神会公司铁规精髓，与其作为思想、行为的指南，走进社会大市场，开阔国际视野，博众之长、创新经营理念，躬身实践！
2、自我反省、修正三观，完全彻底融入公司，从意识形态上提升自己，与公司的迅猛发展同频、同道、同行！敢于搏拼、敢于担当、敢于负责。
3、在实施管理的过程中，我们唯有放下高贵的身段、克服唯我独尊的心态，善于精通人性、方能不怒而自威，我们也可尊敬众生、借势而为，用似火的热情温暖人心、获得良策万千。
三、部分岗位，任务繁重、员工全力以赴，终极目标却是，结果平庸、效率低下。
※主要表现为：
1、个别同仁，业务知识不全，职场经验有限，现场操控不够艺术化。
2、上层目标任务模糊，中层要求没细化，基层实操无规则。
3、领导亲和力不强，相亲互爱不足，互敬互信缺失、相轻相嫌突出。
4、个别领导对产品质量的企业标准、行业标准、国家标准知之甚少，认知误差极大，甚致出现对立或抗衡！偶尔发生以自我喜好，来定论事物的对与错、是与非，造成下属内心惶恐不安，思前想后，左右为难，影响了下属的思想行为，给下属的工作方向和实际操作造成懈怠或摇摆，致使产品外观畸型，内在质量不达标。
※整改建议：
1、优化公司组织结构、调整岗位配置，明确岗位职责。
2、强化团队意识，树立一盘棋思想，相互配合，彼此成就。
3、同事之间，互敬互让，互帮互助，用心交流、用情合作，用责任和担当收获成果。
4、领导之间，互敬互畏，搭台不拆台，以结果为导向，沉下身子，相向而行！做工作的标杆，生活的榜样！
【工作照】
B、产品质量方面
一丶红案部分
1、肉类码味上浆时，偶有肉、水、粉比例失调、搅拌力度不够、不均匀、汁水外溢的现象。荤素食材砍件、切料时偶有大小、厚薄长短不一，生熟不一的现象。
2、菜品主配料搭配时，未按菜谱要求执行，其比例时有疏忽，时多时少，偶有擅自改变配料品种的奇特现象。
3、肉丝、肉片、肉丁滑油时，油温掌握不准，时有老嫩不匀，相互粘莲、脱浆、散碎等现象。
4、菜品烹饪末端勾芡收汁时，锅内火候、勾芡流程及芡汁浓绸度掌握不准，导致菜品与滋汁分离或菜品成黏糊状，收汁亮油效果不理想。
5、烹制芋儿、冬瓜、土豆、茄子、雪豆、豆腐、凉粉、魔芋等瓜果根茎类食材时其产品特性掌握不准，时有过分软烂、糊化或上色不佳的现象发生。
6、粉蒸肉、蒸蛋等蒸菜系列菜品偶有蒸的太过并上水的现象，造成部分蒸菜过分软烂，蒸蛋表面积水内部成蜂窝状。
7、加工、烹饪卤猪头肉、囬锅肉、嘴尖肉时，常有大小、厚薄不匀、上色不匀的现象，
8、个别菜品烹饪方法各异，结果千差万别（如猪肝、咸烧白、豆豉蒸鱼等）为求上佳口感、品质优良，有待大家共商良法，统一配料、
规范烹炒。
二、白案面点粥汤品部分
1、面点师傅添加配料操作不规范，在实操过程中，偶有忘记添加发泡剂或油、盐、糖的现象。
2、紫薯、南瓜、玉米、番茄、菠菜的主配料占比各食堂不统一，颜色或淡或深，产品个性及外观特色不够鲜明，不易激发师生口欲。
3、包子、馒头、发糕的酵母、泡打粉，食盐、白糖、食油、水的配比各食堂不统一，产品泡发程度参差不齐，口感各异。
4、面点的饧发及蒸制工艺火候、时间各异，常有产品上水、回缩、绉皮以及未发起来的现象，导致产品型态、外观俱损。
5、包子底座撕裂漏馅，发糕底部粘盘时有发生，既浪费食材又影响产品外在形象。
6、稀饭、粥、湯品，偶有主料配料比例不当，（畜禽肉类）耸成坨、粒过大以及未熬煮软烂、浓绸的现象，
7、早餐豆浆（豆奶粉）粉水糖比例各食堂不统一的现象，甜味、颜色、香味、浓绸度不等，细腻润发的口感缺失。
8、夏天用于熬制绿豆湯的富裕副产品绿豆壳，未有效利用被随意丢弃。
※红白案综合整改建议：
1、内荐或临聘专业技术人员对相关人员进行烹饪技术和职业操守的系统培训，规范烹饪工艺及操作流程。
2、组织技术部门负责人一线实操员工研究拟定产品技术方案，指定一个单位试制，经实践论证后，将方案固化报总经理批准在公司统一实施，彻底消除人为因素影响、用产品标准规范员工作业，确保产品大小统一，色、香、味、形高度一致。
3、克服千年饮食众口难调、萝卜、青菜各有所爱的为难情绪，改变大锅菜无所谓，凡事将就的错误心理，注重细节，循循善诱，科学引导，改变师生的饮食惯性思维，培养起广泛的饮食爱好。
4、用产品配方使用登记薄规范员工的配料作业，在实操过程中，每个批次、每个人必须严格执行产品配方标准及添加顺序和成品标准以及预加工流程，任何人不得漏登或篡改，登记薄公司的财富和核心技术资料，应妥善保管和事后封存。
5、诸工种协作，全方位配合，共炒一道菜、同烹一锅饭，食堂饭菜烹饪是一个超级纷繁复杂而又庞大无比的重大工程，我们对外需要政府及集团的支持和广大师生的配合，对内需要公司的决策和领导，需要行政、财务、仓储、后勤、安保、环卫、生产、销售、等全体岗位和人员的密切配合，唯有大家精耕细作，我们才能有完美的品质与服务
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