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芝麻，又名脂麻、胡麻，一年生直立草本植物，是中国主要油料作物之一。芝麻中油脂、不饱和脂肪酸和蛋白质含量较高，还有芝麻素、芝麻酚、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。芝麻常被加工成芝麻油、芝麻糊、芝麻酱等产品，其中芝麻酱因其浓香醇厚的独特风味而深受消费者喜爱。
牛肉含有丰富的营养价值，其中最突出的是蛋白质、铁、钙、锌、肌氨酸、维A、维B1的含量，具有滋养脾胃、降胆固醇、提高机体免疫力等功效，其味道鲜美，具有“肉中骄子”的美称。美拉德反应是指氨基化合物(氨基酸、肽及蛋白质)与羰基化合物(糖类)之间的非酶褐变反应经过一系列的复杂历程，最终生成含各种小分子和高分子的棕色甚至黑色的混合物。这些混合物称为美拉德反应产物(MaillardReactionProducts，简写MRPs)。在汉斯出版社《食品与营养科学》期刊中，有学者以芝麻粕为原料制得美拉德风味肽，加入以牛肉、豆瓣酱、芝麻、花生和复合调料为主的牛肉芝麻酱中，拟开发一种既有牛肉与芝麻的鲜香，豆瓣的香辣，又有美拉德风味肽所带来的浓厚和鲜香味的牛肉芝麻酱。
试验材料：豆瓣酱(成都兆丰和食品有限公司)、料酒(湖州老恒和酿造有限公司)、金龙鱼调和油(上海嘉里食品工业有限公司)、芝麻粕(安徽达园粮油有限公司)、牛肉、芝麻、花生、大葱、小葱、生姜、蒜、干辣椒、香叶、花椒、肉蔻、枸杞、八角、白砂糖、食盐(购于合肥市照山农贸市场)、碱性蛋白酶(2×105U/g，邢台万达生物工程有限公司)、中性蛋白酶(3×105U/g，邢台万达生物工程有限公司)、风味蛋白酶(5×104U/g，邢台万达生物工程有限公司)、木瓜蛋白酶(6×104U/g，邢台万达生物工程有限公司)、氢氧化钠(分析纯，上海梯希爱化成工业发展有限公司)、D-木糖(上海梯希爱化成工业发展有限公司)、半胱氨酸(上海梯希爱化成工业发展有限公司)。
仪器设备：电子天平(JZC-1000MSE，福州科迪电子技术有限公司)、电热锅(C21-SN2105T，美的集团有限公司)、组织破碎机(BL-010，广州铂飞厨房设备有限公司)、中药粉碎机(FW100，天津市泰斯特仪器有限公司)、水浴锅(HH-6，上海力辰仪器科技有限公司)、油浴锅(HH-6，上海力辰仪器科技有限公司)、台式高速离心机(HT190，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司)、高温灭菌锅(LDZX-50KBS，南京晓晓仪器设备有限公司)、Rancimat氧化酸败仪(743，北京联合科力科技有限公司)、冷冻干燥机(FD-1A-50，上海争巧科学仪器有限公司)，以及量筒、烧杯、铝锅、药匙、移液管、菜刀及菜板等。
本文以豆瓣酱、花生、芝麻、美拉德风味肽、牛肉及枸杞为主要原料，以感官质量为评价指标，依次通过单因素和四因素三水平L9(34)正交试验，得到一种风味层次丰富且氧化稳定性较高的牛肉芝麻酱。产品最佳的配方为：牛肉10%，枸杞1.05%，豆瓣酱35%，芝麻8%，花生5.75%，复合香料3%，美拉德风味肽0.4%。此配方所得的牛肉芝麻酱既有牛肉与芝麻的鲜香，豆瓣的香辣，又有美拉德风味肽所带来的浓厚和鲜香味。并且，当美拉德风味肽的添加量达到0.4%时，产品在110℃下的氧化诱导时间从8.7h提高至14.8h，提高了6.1h，表明添加美拉德风味肽后牛肉芝麻酱的储存稳定性显著提高。本研究可为芝麻酱产品进一步的开发与利用提供理论依据。
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