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本文原载《深圳航空》杂志，有删节
公元1591年，明朝文人高濂在撰写书斋笔记《遵生八笺》时，描述了一种“色红，甚可观”的观赏植物：辣椒。在哥伦布发现新大陆，并记下他看到印第安人食用辣椒的场景“这是一种比黑胡椒更辣的香料”后的几十年，西班牙和葡萄牙的商人们迫不及待地把辣椒传到中国。以一种异域观赏植物的身份，向浙江和福建沿海的商人换取了他们最需要的丝绸、瓷器和茶叶。
但逐渐向内地传播的过程中，辣椒来到了贵州、湖南这些古代缺盐的内陆地区。
作为开门七件事之一，盐对于人们来说必不可或缺，也是烹制羊汤时用于提味的灵魂调料。也是在那个年代，湘黔地区的平民，想到了以辣椒来替代盐进行羊汤烹饪的做法：辣椒去膻、解腻、且有效节省盐的用量。来自万里之西的羊肉，与万里之东的辣椒，在中国，完成了历史性的碰撞。
今天，在西南地区，有不少红油做底的羊汤，典型者如贵州六盘水的水城羊肉。它的做法与中原很多地区的羊汤无异，大抵是羊肉羊骨煮汤、取肉晾凉切片、放回骨汤里。但在吃法上，水城羊肉进行了大幅度的改良：吃的时候，一筷子米粉，一小勺炼好的羊油、一大勺红油辣椒，最后淋上滚烫的羊汤、切好片的羊肉和一把芫荽。羊油香、红油辣，雪白的米线形成强烈的反差，它与碧绿的芫荽增加了这碗羊汤的色彩饱和度，也将它的滋味拔升到顶点。至味，在江湖。
但辣椒和羊肉的碰撞，绝不是中国羊汤地理的终局。在19世纪轰轰烈烈的下南洋风潮来临之时，中国具备最强海洋性的岭南地区，终于站到了时代的聚光灯下。仅仅饮食中，就出现了包括沙茶酱、鸡蛋仔、牛扒等等“洋派”的食品。羊汤，也不例外。
广东人喜欢用腐竹和羊腩肉炖汤，称为“支竹羊腩煲”。这道菜辅料极其复杂，除了中国传统的荸荠、冬菇、腐竹、南乳之外，还有来自新大陆的花生油、辣椒，以及最具标志意义的柱侯酱。
由佛山传奇大厨梁柱侯发明的柱侯酱，用大豆和面粉发酵而成的磨豉酱，和小虾小鱼发酵而成的海鲜酱，按照一定比例调配而成。显然，它参考了中国人传统的面酱、酱油，以及东南亚鱼露、虾酱两种调料的做法，再加入芝麻、冰糖、八角、陈皮、蒜蓉等“中介物质”，让植物蛋白和动物蛋白带来的两种鲜味有机融合。
用柱侯酱烹制水禽、牛杂、猪蹄、水鱼（甲鱼）等腥膻味大、处理难度高的食材，都能无往而不利，加入羊汤中，更是如鱼得水。它用最民族的羊汤，调和了来自全世界的味道，也证明了羊汤的有容乃大，和中华滋味砥砺精进的不息生命力。羊汤如此，中国如此。
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