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白酒生产特点与生产工艺
第二章 白 酒
第一节 概 述
一、白酒及其种类
白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
1.按用曲种类分
大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。
小曲酒 定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、 勾兑、贮存而成的酒。
特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。 质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的20%。
特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（60%~80% ） 。
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