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藏族传统曲拉制作过程中乳酸菌群变化及曲拉中益生性乳杆菌的筛选和功能性评价
本研究以青海省不同地区藏族传统手工制作的牦牛乳曲拉样品为研究对象,对其营养特点、微生物菌群组成、乳杆菌的特征和种类进行了系统的分析,并首次对曲拉在制作过程中各种微生物的动态变化和乳酸菌种类的变化进行了研究,首次对曲拉中的益生性乳酸杆菌进行了体外筛选,并对筛出的优良菌株进行了传代稳定性的分析,同时结合小鼠试验对其免疫调节、抗氧化性进行了较为全面的功能性评价,通过研究发现:(1)从青海省不同地区采集了 43份传统手工制作牦牛乳曲拉样品,根据地区不同,抽取11份代表样品对其pH,水分、灰分、蛋白质、脂肪含量进行了分析,并将分析结果同其他类型的奶酪相比较,发现曲拉蛋白质的含量高于其他奶酪;利用平板计数法对43份曲拉样品的微生物菌群组成进行了分析,通过对曲拉中的乳酸菌、大肠杆菌、霉菌、酵母菌、好氧性细菌、梭菌、芽孢杆菌分析发现:总体来看,乳酸菌、酵母菌是曲拉中数量上的优势菌。(2)根据菌落形态和革兰氏染色的结果,同时结合生理生化特征分析、API碳源发酵试验、16SrRNA基因序列分析和recA试验,43份样品中共分离出69 ...
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