餐饮管理第6章

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餐饮管理第6章
第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备
一、厨房的生产组织形式（一）中餐厨房组织形式。厨师长下再分设热菜、冷荤和面点厨房。（二）西餐厨房组织形式。一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。（三）大中型饭店厨房组织形式。一般设行政总厨，再分设一两名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设厨师长、主厨、后镬岗等不同的岗位。（四）中心厨房组织形式。全店设中心厨房，统一负责食品原材料的加工配菜，各个餐厅再设卫星厨房，主要负责菜品烹制。
二、餐饮生产组织各部门的职能
1、加工部门，主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。  2、配菜部门，负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，对成本控制起着决定性的作用。 3、炉灶部门，它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。 4、冷菜部门，主要负责冷菜的制作和供应。 5、点心部门，主要负责各类点心的制作和供应。

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关键词：餐饮管理 生产组织 成本控制 厨师长 决定性