面筋的提取和测试PPT课件

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一、目标    学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法。
二、内容说明  小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下含有弹性、可塑性和粘性面筋。小麦品种不一样，面粉所含面筋数量和质量亦不一样。而面筋含量和质量是小麦品质好坏决定原因。  面筋是一个复杂蛋白质复合物。如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少许其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中蛋白质含量与面筋含量呈正相关，所以面筋含量多少间接地反应面粉中蛋白质含量高低。
三、所需用具和操作方法（一）用具　　　面粉样品、天平、绢筛（9××）或金属筛（100目）、玻璃棒、搪瓷盘、铝盒、烘箱、纱布或毛巾、米尺等。

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关键词：ppt课件 ppt 蛋白质 可塑性