大米蒸煮溶出淀粉对米饭质构的影响及米饭质构的电化学评价

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大米蒸煮溶出淀粉对米饭质构的影响及米饭质构的电化学评价
大米的蒸煮质构特性被认为是大米食味品质中最重要的因素,因为它代表着米饭的适口性（粘性、弹性、硬度等）。大米在蒸煮过程中,米粒吸水溶胀,细胞壁破裂,导致直链淀粉及支链淀粉从米粒中溶出（游离）。
随着水分的蒸发,米汤中的淀粉逐渐包裹在米饭表面形成保水膜,这层保水膜与米饭的质构特性有关,是决定米饭食味的根本。米饭的质构评价方法包含主观评价和客观评价两类。
由于主观评价法存在操作繁琐耗时长,主观性强等缺点。因而探寻利用客观、可靠的分析方法对米饭质构进行评价逐渐成为研究热点。
本研究首先通过扫描电子显微技术表征米饭蒸煮过程中溶出的直链及支链淀粉在米饭表面的分布,解释了溶出的淀粉影响米饭质构的机制。然后利用电化学数据采集装置采集不同米样米汤的电化学信号,分析电流特征值与米饭质构的关系,在此基础上构建米汤电信号的米饭质构评价模型及大米级别判别模型,从而实现基于电化学技术对米饭质构定量检测和大米等级评价。
主要研究内容及结论如下:（1）研究了大米蒸煮过程中淀粉的溶出机制及米饭粘附层的形成机理。在低于50℃条件下,附着在米粒表面的淀粉游离到米汤中。 ...

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关键词：电化学 主观评价 形成机理 数据采集 分析方法