豆腐黄浆水酸化过程中菌群分析及其关键乳酸菌的代谢研究

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豆腐黄浆水酸化过程中菌群分析及其关键乳酸菌的代谢研究
豆腐作为我国的传统食品,在其生产过程中伴随着大量的副产物即黄浆水的产生,黄浆水中含有大量的营养功能物质,在自然条件下,大量的微生物发酵使黄浆水酸化成为酸浆水并用作豆腐凝固剂用来制备酸浆豆腐。酸浆豆腐要比硫酸钙、氯化镁等凝固剂制备的豆腐在口感、质构等方面更具有优势,而酸浆水中微生物菌群结构决定了酸浆水的品质,进一步影响到豆腐以及后续衍生产品的质量。
此外,黄浆水除少部分用于制备豆腐凝固剂,大部分都被倾倒于环境当中,造成大量的环境污染和资源浪费。本论文旨在研究豆腐酸浆水中的菌群多样性及其关键乳酸菌的代谢特性,期望为酸浆豆腐的生产以及黄浆水的开发利用提供理论基础。
首先对酸浆水中微生物菌群多样性以及菌群对酸浆水中营养功能物质的影响进行研究。结果发现乳杆菌是酸浆水微生物中的优势菌属,所占的比例为95.31%,而毕赤酵母属、肠球菌属、芽孢杆菌属和醋酸菌属所占比例分别只有0.90%,0.04%,0.02%和0.09%。
宏基因学分析和培养法发现解淀粉乳杆菌是酸浆水菌群中的主要菌种之一。酸浆水中的乳杆菌在代谢大豆低聚糖分泌乳酸过程中起主导作用,同 ...

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关键词：群分析 乳酸菌 衍生产品 理论基础 资源浪费