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超声波诱导下红酒电导率的变化及机制
近年来,超声波作为一种新技术被应用在诱导红酒熟化的过程中,但这些研究多是基于超声波对红酒的理化性质及感官特性的研究,而在实际生产过程中这些理化性质及感官指标往往很难被及时检测和控制,急需一种容易检测的在线指标来反应超声作用下红酒中发生的化学变化。电导率作为一种物理化学检测指标应用在食品中可以用来反映食品的电特性,其测量方式简单、反应灵敏、价格便宜,且超声波在催陈红酒的过程中会引起电导率的显著变化。
但是电导率变化的确切机制还未见报道。因此,本论文重点探讨了超声波诱导下红酒中电导率的变化规律,超声波作用下红酒中阴阳离子含量的变化及其与电导率的联系,并构建模型酒液(乙醇、酒石酸和硫酸亚铁铵为基本组分),在超声波作用下在线监测模型酒液中电导率的变化情况,同时测定模型酒液中二价铁离子的含量,分析超声诱导下模型酒电导率与铁离子的变化关系。
这些研究为探索超声波诱导红酒电导率的变化机制提供了有益借鉴和理论基础,也为电导率是否可以作为超声陈化红酒过程中的检测指标提供了理论依据。本文的研究主要结果如下:1.在所选超声波设备及测定方法条件下,超声频率、初温、超声池中的 ...

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关键词：超声波 电导率 物理化学 价格便宜 硫酸亚铁