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麻辣牛肉干加工技术|麻辣牛肉干制作配方
麻辣牛肉干是用牛肉制作的一道家常菜，颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品。在此，小编就给朋友们讲一讲麻辣牛肉干加工技术和麻辣牛肉干制作配方。
一、选料
符合卫生标准的新鲜前、后腿瘦牛肉，以黄牛肉为上品。
二、配方
50公斤精牛肉配食盐1000~1500克，豆油1000克，曲酒500克，白糖1000克，胡椒50克，大葱250克，生姜250克，辣椒面1000克，花椒面150克，菜油4000克，麻油500克，芝麻250克，味精50克，硝酸钠25克，五香粉50克。
三、制作
1、精牛肉去筋、膜、脂，切成0.5公斤重的条块，放入清水中浸泡1小时，下锅煮沸，肉块变红（约20分钟）时撇去泡沫捞起，原汤待用。
2、肉块晾凉后，按条、块、片、丁不同规格，切成牛肉坯，力求大小基本均匀。
3、将各种配料放入原汤中煮熬，至浓度增加，放入切好的牛肉坯料文火收汁，直到汁干液净。
4、脱水。有三种工艺：一是原锅炒干脱水，锅铲不停地贴锅翻铲，待肉条表面微微出现茸毛飞蓬状时，即可出锅，冷透后即为成品。二是收尽锅内汁水后，取出摊入竹筛， ...
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