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米香型白酒新工艺的研究
以粉碎大米为原料,传统糖化发酵剂(传统小曲或纯种培养的根霉曲)、高产酯适量低产高级醇酿酒酵母和乳酸菌为糖化发酵剂,全液态法工艺酿造米香型白酒。(1)通过乳酸菌产酸和耐乙醇的试验,确定了干酪乳杆菌作为发酵产乳酸的菌株。
实验对干酪乳杆菌和酵母的协同发酵的进行研究,实验结果表明酵母对干酪乳杆菌的乳酸发酵影响有一定的影响,同样干酪乳杆菌对酿酒酵母生长代谢有一定的影响;在纯粮液态发酵条件下,实验还对纯种培养酿酒酵母与传统小曲协同糖化发酵进行研究,实验结果表明,在传统小曲发酵过程中接种1%的纯种培养的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母,能明显提高原料出酒率和乙酸乙酯的含量,并显著降低高级醇含量。根据微生物间的协同影响,实验对分醪发酵工艺进行研究,实验结果表明,采用分醪工艺能明显减少纯种酿酒酵母对小曲中产酸菌生长代谢的影响,提高乙乳比,从而实现了白酒风味物质之间的平衡。
(2)实验探讨了商品酶制剂在新型液态发酵生产米香型白酒中的应用。通过对液化酶、糖化酶和酸性蛋白酶等进行了单因素试验,试验确定了小曲纯粮液态发酵生产米香型白酒和根霉曲纯粮液态发酵米香型白酒的最佳酶制剂添加量。
实 ...
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