肉的贮藏保鲜知识

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肉的贮藏保鲜知识
  第一节 肉的低温贮藏
1 低温保藏的基本原理  抑制微生物的生长发育；  抑制酶的活性；  延缓生化反应；  冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫等寄生虫。  由于低温贮藏能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而被广泛应用。
2  肉的冷却贮藏    是指使产品深处的温度降低到0-4℃左右，在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。   冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。  为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。

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关键词：基本原理 生长发育 微生物 寄生虫