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雷达卡
月饼糖浆
返砂、皮馅分离、颜色等问题
为什么刚煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？
这是糖浆返砂的现象。
1、没有添加柠檬酸，没经过良好的转化；
2、固形物含量太高；
3、温度太低。
为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？
1：关键是在于馅料，馅中有泻油现象，或馅的水分不足。
2：皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。
如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？
广式月饼的颜色，主要由两部分构成。
其一是糖浆的颜色。就是说如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间，煮制时的火大小及使用的糖浆品质和煮糖浆的设备有关。
其次，饼皮的颜色与调制饼皮时加入枧水的浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深。减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。
第三个方面是减少烘焙时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼容易发霉。
咸蛋黄直接包入馅中，这样月饼不会发霉吗？
首先肯定的是，生包蛋黄比烤过的蛋黄好处多，优点是1、月饼切开后可以看到蛋黄与莲蓉馅连结紧密。 ...
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