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米酒液态高效酿造技术的研究
米酒酿造是一个非常复杂的微生物发酵和成熟过程，米酒液态高效酿造技术的研究，对提高米酒生产效率，降低生产成本有重要的意义。论文通过单因素实验研究，确定米酒酿造工艺主要影响条件，设计酿造条件的组合实验来优化米酒酿造工艺，即建立起米酒液态高效酿造技术。
测定米酒中的总酸、总酯、电导率、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等指标，结合感官评判，建立评判米酒品质的标准，为米酒液态高效酿造提供理论支撑。通过研究，确定了对米酒酿造影响较大的工艺条件是：发酵时间、发酵温度、发酵初始营养添加或菌种添加、发酵过程不同阶段的摇匀和通氧情况。
对影响米酒酿造工艺的主要因素进行优化实验，选择影响米酒酿造的主要工艺条件进行不同的组合。发酵温度水平因素为：30-34℃、31-33℃、32-34℃；发酵时间水平因素为：11天、13天、15天；摇匀通氧情况水平因素为：第6天之后5d摇匀、第6天之后5d通氧、第6天之后5d摇匀通氧；不同添加物水平因素为：安琪酵母、糖化酶、酵母提取粉。
确定了米酒液态高效酿造技术的最佳发酵工艺为：变温发酵温度32-34℃，发酵时间为主发酵5天，后发酵8天，总共发酵13天，后 ...

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关键词：生产成本 安琪酵母 乙酸乙酯 不同阶 添加物