米香型白酒酿造产香酵母的筛选鉴定及其产酯规律研究

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米香型白酒酿造产香酵母的筛选鉴定及其产酯规律研究
米香型白酒作为白酒传统四大香型之一,不但具有深厚的文化底蕴,还有巨大的消费市场,但其不足之处在于香气单薄,后味不足。据研究报道,产香酵母具有独特的产酯规律,可以用传统发酵食品增香,目前已广泛应用于白酒、黄酒、果酒中。
为适应不同香型白酒的风格特点使用的产香酵母也有所不同。目前针对米香型白酒风味改善的产香酵母研究稀缺。
本研究以苹果、葡萄、甜酒酿、酒曲、老面、泡菜为原料,从中分离筛选产香能力强,产香独特,发酵性能好的优质产香酵母。将其应用于米香型白酒酿造,通过主成分分析法综合评价感官指标与风味物质含量,旨在得到对米香型白酒增香效果最好的酵母菌株,并对其进行生长特性及产酯规律分析。
论文主要内容如下:(1)以苹果、葡萄、甜酒酿、酒曲、老面、泡菜为原料,通过嗅闻分析、香气分类、香气强度测定、总酯含量测定、48 h内发酵启动情况,分别筛选得到20株产香酵母。经26S rDNA序列分析,确定20株产香酵母分别为6株葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum);1 株仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae ...

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关键词：Hansen 主成分分析法 DNA序列 主成分分析 综合评价