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雷达卡
泡芙制作要注意哪些问题
一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分，和油水比例有关
吗？下面一起来看看泡芙制作要注意哪些问题：
第一个问题，为什么会膨胀形成中空
是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。
蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大
量的水分。
(注意：以黑色示意的淀粉粒之间应该是网状的含水胶体形状，
手指头太不灵活了画不出来哈哈哈哈请见谅。
) 放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水
蒸气，气体的压力推动着面团向外膨胀。
而另一方面，由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化，与受热变
性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体，形成外部的骨架，撑起整个
泡芙的形状，包裹住空气，因此才能形成中空的类似气球的形状。
（这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐（除了调
味）的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同时，蛋液中的蛋白也具有
起泡性，能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也
能使起到使膨胀后的形状固定的作用。
) 第二个问题，为什么要加热面团
加热面团的过程和油水比例有 ...
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