酱青椒怎么做-酱青椒的腌制方法

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酱青椒怎么做_酱青椒的腌制方法
酱青椒，不仅色泽青绿，酱香宜人，而且鲜辣适口，入口生津，不愧是一四季皆宜的开胃菜品，倍受人们的喜爱。怎样加工腌制酱青椒呢？在此，给大家简单介绍一下：
1.选料：酱青椒的原料以小暑后开采的早伏鲜青椒为最好。并要求鲜椒无病斑，虫蛀，品种以肉质肥厚的灯笼椒和牛角椒为上乘。
2.制法：酱青椒一般经腌制和酱制两步而成。
（1）腌制：鲜椒摘回后，按每50公斤青椒，10公斤盐的比例，连椒带把入缸分层盐渍。同时喷适量咸卤水，以湿润辣椒，使之沾着盐粒。腌好后，每12小时翻缸一次，连翻两天，以后每3~4天翻缸一次。期间要防止缸内发热而引起掉把、变黄。最好在缸中心扒一空洞，以散热。缸面用竹席遮阴。七天后并缸、压实。用澄清原卤漫头，并加2%的盐封缸贮藏。
（2）酱制：酱制过程又分去咸、配酱、漫酱三道工序。去咸：将贮存的咸青椒取出经沥卤后，浸入等量清水中漂洗约半小时，期间间歇搅拌两次。然后捞出装入酱菜袋中，挂置起来沥水。水沥毕，再将酱袋平铺重叠克除淡卤，备酱。配酱：按25公斤成青椒，配备豆饼酱7.5公斤，稀甜酱7.5公斤、黄豆酱5公斤，并将三者混合配成甜酱备用。漫酱：即按25公斤 ...

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