切割方式和UV-C处理对鲜切莴苣品质及抗氧化活性的影响

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切割方式和UV-C处理对鲜切莴苣品质及抗氧化活性的影响
莴苣肉质翠绿,青脆爽口,同时富含莴苣素、无机盐、维生素及微量元素锌、铁等营养物质,深受广大消费者喜爱。莴苣叶容易损伤腐烂,茎内表皮易木质化,不耐贮藏,莴苣在食前要去皮,非常适用于鲜切加工。
但是莴苣经切割处理后易于感染微生物,生理生化反应加剧,从而加速衰老。已有研究表明,果蔬在受到机械损伤后,常会引起多酚类物质的合成与累积地增多,后者不仅可以抵御外界伤害,还可以提高鲜切果蔬的抗氧化性。
此外研究证明,适当剂量的短波紫外线(Ultraviolet-C,UV-C)处理在鲜切果蔬贮藏保鲜方面效果良好,可以有效抑制微生物的生长,保持品质,同时可促进多酚类物质的合成,提高鲜切果蔬的抗氧化活性。但切割方式和UV-C处理对莴苣品质和抗氧化活性的影响尚未见报道。
本论文在比较不同切割方式(片状、1/4片状、丝状)对鲜切莴苣品质及抗氧化活性影响的基础上,研究了不同剂量的UV-C处理对鲜切莴苣品质、抗氧化活性及保鲜效果的影响,并从苯丙烷类和活性氧代谢两个方面对UV-C的作用机理进行探讨,为鲜切莴苣的加工保鲜和科学食用提供依据。研究结果如下:1.探究了 ...

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