海天酱油解读互联网下餐饮业的兴衰史

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　　海天酱油解读互联网下餐饮业的兴衰史。俗话说“民以食为天”，庞大的中国餐饮市场孕育出了世界上最大的餐饮外卖平台(美团)和现象级国民火锅品牌(海底捞)。这两家餐饮行业的明星公司，在刚刚过去的2018年相继完成上市，其传奇性和话题性引发了市场的普遍关注和热烈讨论。
　　然而，如果从金融角度来看，餐饮行业却一直是金融禁区，这一行业的上市公司凤毛麟角，信贷投放也是杯水车薪。如何破解餐饮金融困局成为互联网金融行业2018年以来的一大新热点，餐饮金融的坚冰正在被互联网的力量一点点破解。
　　开展餐饮金融服务为何困难重重?
　　从宏观层面看，餐饮行业的基本面十分稳健，受经济周期的影响较小，在当前下行压力较大的宏观经济形势下，餐饮行业本应该是金融机构资金投放的不错选择。
　　国家统计局数据显示，2017年全年餐饮收入39644 亿元，比上年增长10.7%(参见下图)，高于社会消费品零售额增长0.5个百分点，占GDP 4.8%;餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%，可谓是国民消费领域的基石性产业。


　　而与庞大且稳健的餐饮市场形成对比的是，我国餐饮行业的金融服务覆盖率，相比欧美等发达国家，有不小差距。
　　根据人民银行披露的数据，2016年全国金融机构信贷余额为106.6万亿元，而住宿与餐饮行业的信贷余额仅为6，878.21亿元，占比0.65%，大幅低于餐饮行业的GDP占比(4.8%)。值得注意的是，从2013年开始，餐饮行业的信贷余额增速出现大幅下降，金融机构对餐饮行业的惜贷趋势明显(参见下图)。


　　因此，如果从行业宏观情况来看，餐饮行业在实体层面和金融层面出现了极大的反差，大产业、小金融特征明显。很显然，问题一定是出现在餐饮行业的微观层面，主要体现在以下几个方面：
　　一是餐饮行业市场规模巨大，但行业集中度极低，微型企业占比极高。根据辰智餐饮大数据研究中心数据，截至2017年底，我国餐饮门店数量达到566.6万家，而国家统计局数据显示，年收入超过200万限额以上餐饮企业只有25884个，其中连锁餐饮企业463家，连锁门店总数27478个，仅占总门店数的0.48%。这些数据表明，路边小店占据了我国餐饮行业的绝大部分版图，如果依赖传统的信贷技术，需要耗费巨大的尽调成本。因此，这一群体显然不是传统金融机构的理想客群。
　　二是经营压力不断增大，成本压力不断增大，行业毛利不断走低。餐饮行业一直都有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低。根据烹饪协会披露的数据显示，2017年全国百强餐饮企业平均销售利润率仅为6.0%，从国资委披露的全国平均数据来看，2017年行业平均利润率为22.6%，降幅达到44.7%(2016年该数据为40.9%)。
　　三是餐饮行业进入门槛低，竞争激烈，淘汰率高。根据美团发布的《中国餐饮报告2018》，近两年倒闭的餐厅，平均寿命508天，2017年关店数是开店数的91.6%。其中，人均消费50元以下餐厅的关店率，远高于其他价位。
　　四是经营过程数据化程度低，经营管理随意性强。小微餐饮商家在销售环节的现金使用率高，内部运营环节的财务和税务流程不规范，食材采购环节缺乏稳定的供应链支持，随意性强，同时由于餐饮行业存在采购账期交易习惯，供应商通常采取加价销售，这给中小商家带来了巨大的现金压力。
　　五是缺乏押品信用。餐饮行业为典型的轻资产服务业，固定资产少，动产价值低，且极易损耗，缺乏金融机构认可的抵质押品。
　　从行业微观角度看，餐饮金融注定是一个高风险的金融业务，传统金融机构难以为其提供信贷支持。餐饮行业的不良贷款率数据同样反映出这一问题，从下图来看，住宿与餐饮业的不良贷款率显著高于行业平均水平，截至2017年底，住宿与餐饮行业的不良率为3.4%，接近行业平均水平(1.74%)的两倍。由于实在难以有效控制风险，不良率居高不下，甚至有全国性大型银行曾专门全行发文停放餐饮行业贷款。


　　因此，餐饮行业自身的特殊性决定了其难以获得传统金融机构的资金支持，由此形成了餐饮金融困局。
　　破局之道：产业升级+金融科技
　　餐饮金融困局的症结在于餐饮行业内部存在的行业普遍性问题，因此，单靠金融机构自身的创新和努力无法解决问题，产业数字化升级是金融资源导入的前提，这就要求金融机构同时具备产业升级能力和金融支持能力，这两大板块缺一不可，而同时具备这两大能力的就是那些深耕餐饮行业并且孵化出餐饮金融业务的互联网公司。
　　近年来，随着餐饮行业互联网+进程不断加快，特别是2018年以来，美团、饿了么等餐饮互联网巨头以及海底捞为代表的餐饮巨头，开始将资源不断投向B端的信息升级和供应链升级领域，使得小微餐饮商家数字化经营进程大大加快，加之大量餐饮SAAS平台和食材B2B平台的崛起，让餐饮行业的小微金融开始具备场景和数据基础。对于擅长利用大数据风控和平台合作的互金机构来说，已具备切入该领域的行业条件。
　　具体来说，这些互联网公司已经在以下三种路径开启餐饮金融的破冰之旅。
　　(一)餐饮管理信息服务平台+应收账款融资
　　我国餐饮行业普遍存在管理流程不完善、运营数据化程度不高的问题，因此，针对这一行业痛点，近年来互联网圈涌现出一大批餐饮管理服务平台，包括美味不用等、客如云、屏芯科技、二维火、钱到到等知名平台。
　　这些平台将从前大型连锁餐饮企业独有的、内部使用的餐饮管理信息服务平台以低成本、高可用的方式提供给中小餐饮企业使用，其流程覆盖了从线上预订、前台点餐、用餐、收银、后厨分单打印到后续的报表管理和会员营销等环节(参见下图)。由此，餐饮商户的经营数据在平台上留存，平台基于这些数据资源可以为餐饮企业提供选址、营销、金融等衍生服务，进一步提高餐饮企业经营管理决策的智慧化水平。


　　值得说明的是，这种餐饮管理信息服务系统可以与外卖平台、点评平台以及聚合支付平台无缝对接，融合了线上餐饮消费场景与门店线下餐饮消费场景，打通了线上线下全渠道数据，中小餐厅的经营开始真正实现在线化和数据化，逐渐推动餐饮供应链的透明化，为金融与产业的深度结合创造了条件。
　　目前，餐饮管理服务平台的小微金融产品主要为基于餐饮企业与上游食材供应商之间应收账款的“代付现结”模式(交易流程见下图)。在餐饮行业中，餐饮商家与上游食材供应商之间一般为“日采月结”，餐饮企业为了这一个月的账期往往需要加价采购，并且在季节性囤货或者新店开张装修等资金流紧张的特殊时期，往往需要更长的采购账期，而上游食材供应商由于自身现金流限制很难提供更长的账期支持。


　　因此，餐饮管理服务平台可以根据日常收集的餐饮商家经营数据，为其核定预授信额度，餐饮商家可以在食材采购场景下使用金融机构提供的资金完成采购，以获得更低成本的进货条件和更长的账期支持。
　　(二)食材供应链服务平台+动产融资
　　除了经营管理不规范、数据化程度低的行业通病外，餐饮行业还有食材采购环节的成本高、效率低、品质不稳定等诸多问题。相比之下，美国餐饮行业的食材采购市场集中度和标准化程度都极高，像美国食材供应链巨头Sysco年营业额近500亿美元，占美国食材供应链市场份额的18%。
　　此外，中国餐饮行业逐渐进入“低毛利”时代，相较于人力、房租等刚性成本，食材采购环节的成本优化空间更大，因此，中国餐饮业对第三方专业化供应链服务的需求愈加强劲，大批对标美国Sysco的食材供应链平台开始在中国市场出现。
　　这些新兴平台整合运用互联网、冷藏保鲜、大数据、物联网等多种技术，构建起完整的食材供应链网络，帮助餐饮企业降低食材采购成本，提高采购效率，优化行业利润结构。具体来说，这些平台可以分为两大类型：
　　一是传统餐饮供应链企业向互联网开放平台转型。目前，部分头部大型连锁餐企大力发展“中央厨房”模式，形成了服务于自身体系的完整专业化供应链体系，覆盖货源、物流、仓储、加工等全链条。然而，这种重运营模式一旦建立，就需要更多下游商家参与进来，以摊薄建设成本，因此这些头部大型餐企纷纷开始开放自有供应链作为单独模块运营，如海底捞下属的蜀海、新辣道旗下的信良记。此外，一些大型餐企选择联合组建供应链体系，例如众美联，还有一些从行业上游成长起来的供应商，如新希望(7.760,0.05, 0.65%)，也在向下打通供应链，直接服务餐饮企业客群。这些平台的客户以粘性较高、经营成熟的连锁餐企或大型餐企为主。
　　二是互联网食材B2B平台不断涌现。近年来，随着产业互联网概念的兴起，在资本的拥趸之下，一些互联网创业公司开始深耕餐饮供应链服务领域。美菜、链农等互联网平台，整合货源、物流、仓储等餐饮采购供应链资源，搭建食材采购B2B电商平台，有效链接起餐企和食材供应商的需求，提高食材流通效率和标准化水平。此外，餐饮管理信息服务平台布局食材供应链领域正成为行业趋势，例如钱到到内部孵化了菜么么平台，筷来财孵化了筷e采平台。这些互联网食材供应链平台更多面向单量小、频次高的小微商家。
　　与餐饮管理服务平台提供的基于应收账款的“代付现结”模式不同的是，食材供应链平台则是围绕食材货物本身的价值进行金融服务，比较常见的是蜀海供应链公司的经典保兑仓模式(参见下图)。


　　蜀海供应链是海底捞旗下的食材供应链服务平台，除了给海底捞自有火锅门店提供菜品的采购、仓储、物流等全托管服务外，一直在探索向整个餐饮行业提供供应链端的服务进军。截至2017年，蜀海供应链有7个中央厨房，13家仓储物流中心。
　　蜀海的保兑仓业务主要是向蜀海的下游餐饮企业提供融资服务。在蜀海自身先进专业的食材供应链能力支撑下(仓储物流体系、货品鉴定能力和处置变现的能力等)，下游餐饮企业可以在给付一定比例保证金的条件下，撬动金融机构资金，实现杠杆采购。
　　经过蜀海的介入，金融机构最担心的的货物发放、质物监管和质物变现等风险问题都有相应的解决方案，既解决了餐饮企业的食材采购资金缺口问题，也增强了蜀海对于下游餐饮商家的粘性和吸引力。
　　需要指出的是，保兑仓模式是风险相对较低、对于金融机构的风控最有利的一种杠杆采购金融操作。而在实践中，餐饮供应链服务平台和资金方在合作过程中，会根据风险控制条件和风险定价等因素，调低风控标准，例如平台不承诺回购只承担监管义务，或者直接采取赊销等信用支付模式等。
　　总体来说，食材供应链服务平台通过对商家食材采购场景的把控，完整掌握了该场景下的资金流、信息流和物流等三项供应链金融核心信息，随着中餐食材标准化程度不断提高和冷链技术不断完善，基于食材本身价值的供应链金融将从边缘走向主流。
　　(三)餐饮综合生态服务平台+大数据信用融资
　　2018年以来，以美团+点评、饿了么+口碑为代表的餐饮综合生态服务平台，已经将服务圈扩展到外卖+点评等C端服务之外，开始着力实施B端赋能战略。比如，《美团招股说明书》就将美团定位为一家向商家提供广泛的解决方案，包括精准在线营销工具、配送基础设施，以及云端ERP系统、聚合支付系统、供应链和金融解决方案的生活服务电子商务平台。基于此，美团点评对餐饮B端市场部署了六大赋能战略，即：营销赋能、IT赋能、经营赋能、金融赋能、供应链赋能和物流赋能。
　　其中，金融赋能主要是指美团“生意贷”产品，即依托美团点评平台客户流量、吃喝玩乐消费场景上的优势，美团小贷可以为美团点评生态圈内的550万年度活跃商户提供在线信用经营性贷款服务，商户可用于扩店、装修、房租、推广等场景。而小微餐饮商家占据了美团线下生活服务版图的半壁江山。


　　需要说明的是，美团“生意贷”不同于上述两种小微金融模式，其不强调场景，更依赖大数据对商家主体信用的评估。由于美团可以通过营销服务、IT服务、经营服务、供应链服务、物流服务等B端服务全生态体系深入到小微餐饮商户的运营管理各个细分环节之中，从而掌握了餐饮行业C端+B端的数据资源，这就为“生意贷”这种低门槛小微信用贷提供了生态和数据条件。随着平台掌握的数据不断增加，包括交易数据、上下游供应链数据等，都能帮助平台对商户进行更精准的风险定价。
　　虽然餐饮综合生态服务平台提供的餐饮金融产品与上文两类平台有所不同，但是其“产业升级+金融科技”的破局思路是一脉相承的。美团和阿里打造的餐饮综合生态服务平台，一方面聚合区域消费者的餐饮预订和堂食、外卖消费数据，结合区域人口结构特点，预测菜品的受欢迎程度和市场容量大小，帮助商家了解客户偏好、客户满意度及店面服务质量等关键经营信息，进而可以提高商家经营能力，降低商家经营风险;另一方面，这些数据还可以用来全面评估商家的经营健康状况，衡量经营风险，大幅降低了借贷双方的信息不对称，可以最大化缩短商家的贷款审核时间。


　　此外，这些综合生态服务平台还在不断深化“平台开放战略”，例如美团从2016年起就开始打造餐饮生态开放平台，基于美大餐饮业务(包括外卖、团购、闪惠、点餐、排队、预订等)，为餐饮管理信息服务平台提供统一的接口服务，打破平台间的数据壁垒和“信息孤岛”，从而可以获取更高的数据维度和更大的数据体量，这也是两大综合生态服务平台为小微餐饮企业提供线上信用贷款的又一有利条件。
　　结语
　　餐饮行业的健康发展关乎国计民生，而金融支持又是一个行业健康发展的重要保证。互联网正在通过“产业升级+金融科技”的新思路改变着餐饮金融供给不足的局面。而且餐饮行业自身也正在努力改变自身的传统行业形象，与互联网、大数据以及人工智能等科技元素的结合成为行业发展趋势，无人餐厅、智慧餐厅等新物种不断涌现，行业的数据化和在线化水平正在迅速提高，金融资本注入所需要的行业基础设施正在被逐渐构筑，餐饮金融有望成为金融创新的新风口。
　　不过，金融科技不是万能的，单纯的金融创新可能并不能改变行业的金融供给生态，金融科技与产业升级的结合可能是互联网B端金融的发展方向。

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