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雷达卡
那些周末一直排队的饭店，怎么没几年就倒闭了？
原来很多餐厅只有周五晚上和周末有生意，平时的时间都没有什么人去。那么从一周的时间段看，许多餐厅的时间效率并不高。
所以，餐饮商业模式的核心是效率，坪效的效率和时间的效率。
大部分餐厅都无法同时满足上班族消费和周末家庭朋友聚餐的需求。比如，那些开在办公楼的色拉店，往往只有平时中午的时间段排队购买，但是一到周五晚上开始的周末，就没什么生意了。也有许多在大商场里面的餐厅，周末人满为患，但平时没什么人。而且许多餐厅依赖快速的翻台率来周转用户。
所以如何把时间填满，以及增加餐厅的翻台率就变得尤为重要。我们看到许多餐厅都会推出下午茶套餐来提高午餐后晚餐前这段餐厅流量最差的时间段。还有一些餐厅依靠比较大的翻台率来提高效率。最典型的是海底捞火锅，平均一个晚上能翻台4次，即使11点去都要排队。
另一个效率就是坪效的效率，也就是以最小的面积，实现最大额的营收。
如果同样是400万人民币的营收，通过30平米获得这个营收，就远远比100平米的餐厅效率要高。
比如周黑鸭，通过大约10平米的小店铺依然能取得300-400万的年收入，达到了肯德基在中国的平均水平。还有最近很火的喜茶。年收入能达到1000万以上，这种坪效就很高，能够导致喜茶在租金更贵，流量更大的地方来租店面。
无论是时间效率还是坪效，星巴克的效率都很高。一杯咖啡均价在25-30元之间，相当于一个麦当劳套餐的价格。但是星巴克的店面要比麦当劳小很多，频率远高于麦当劳。而且星巴克的时间段也基本上饱满，无论是早上，中午，下午都会有人买。
星巴克的店面虽然有舒服的座位，但是以外带为主。这也是许多餐饮牛股最核心的模式之一：Take Out。只有增加了外带业务，才能大幅提高餐厅的坪效。
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