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分享 [转]如何区分黄油、奶酪、干酪、芝士、奶油、乳酪？
graylens 2014-4-6 00:00
先把名称归归类。 Butter=黄油（标准译名）=牛油（港译） Cream=奶油 Cheese=奶酪=乳酪=干酪=芝士，也叫起司或起士。 为什么 cheese 的中文名是这样的呢？奶=乳，酪可以指以动物乳汁为原料，制成的半凝固食品。干酪的“干”字点明了 cheese 是固体或半固体，质地干，含水量少的特点。而芝士，起司和起士是 cheese 的音译。 然后，说说他们之间的区别。 为了避免名称上的混淆，统一用英文名来进行解释。 Butter 黄油，三种常见包装： 条（stick），一条 4 盎司，切着吃。 一个大盒子用来挖 飞机上的小包装 顺便强烈推荐一下爱尔兰品牌 Kerrygold 的黄油，味道很浓郁。。 Butter 可以直接吃，固态的时候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，可以炒菜，当植物油一样使用。也可以做甜点。我们说黄油，通常是指 sweet cream butter，分为有盐无盐两种。sweet cream butter 区别于 whey cream butter，后者价廉等级低。whey cream butter 是使用 cheese 奶酪生产中的副产品乳清 whey（里面有点脂肪剩着）和甜奶油 sweet cream 混合在一起，再加工成黄油的。 Cream 奶油的种类就比较多了 Half half 和 light cream，也可以叫 coffee cream, table cream，可以配咖啡，配早餐的 cereal，配水果吃，做冰淇淋，做烘焙甜点的原料，但是不能搅打做裱花。whipping cream, light or heavy whipping cream ，名字里带个 whipping 的就适合做裱花了。 欧洲和北美还流行酸奶油 sour cream，可以像沙拉酱蘸烤土豆，薯片，蔬菜吃，也可以用来做蛋糕和饼干。酸奶油是普通奶油用乳酸菌发酵的产物。 Cheese 就不多解释了，详情请看再制奶酪和奶酪有区别么？在超市该如何挑选最有营养的奶酪？。 有了表观上的了解后，再来深入看看他们在本质上的区别和联系。 Butter（黄油）, cheese（奶酪）, cream（奶油）作为奶制品，它们的联系在于起源都是动物奶。以牛奶为例，牛奶的成分是约 87%的水，在剩下的 13%里，有约为 4%的脂肪， 3.5%的蛋白质，4.5%的乳糖和不到 1%的矿物质。Butter，cheese，cream 可以说是对牛奶中的水，脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。 请看， Butter 的组成：80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油（salted butter），还有 1.2~1.5%的盐。Butter 是一个油包水的乳化体系。 Cream 的组成：cream 的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过 50%，是水包油的乳化体系。根据脂肪含量的高低，分化出很多种类。比如在美国，cream 的主要品种包括： Half-and-Half: 12% 脂肪 Light Cream: 20% 脂肪 Light Whipping Cream: 30% 脂肪 Whipping Cream: 35% 脂肪 Heavy Cream and Heavy Whipping Cream: 38% 脂肪 Cheese的组成：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。 从上可知，butter和 cream的主要成分是脂肪，而 butter的脂肪含量比 cream高。cheese的主要成分则是脂肪和蛋白质。从制作工艺上看，他们之间的关系一目了然。 黄油的生产过程 这张图是 butter 在经过搅打（churn）之后，固态的脂肪和液态的 buttermilk 分离的场景。 这张图是 butter 在排完 buttermilk 后，从带孔的板子里挤压出来，进一步排出水分，成形的过程（working）。 所以黄油 butter 是以奶油 cream 为起点，继续浓缩脂肪得来的，有时候还加了点盐。从下面这张图也可以清楚地看到，黑色代表水，白色小球代表脂肪球。从 cream 到 butter 是从水包围油，到油包围水的转变。 cream, butter,cheese 都是可以在家庭中制作的，现在欧美市场上也有贩卖家庭工坊的奶制品。喝牛奶的时候想想从它变化出来的子子孙孙和旁亲，感觉好像很有意思~ 来源：知乎 链接： http://daily.zhihu.com/story/3790109
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