基于湛江对虾下脚料水解产物抗氧化活性优化酶解工艺

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1 论文标题：基于湛江对虾下脚料水解产物抗氧化活性优化酶解工艺

2 作者信息：梁铭豪, 钟秋琼, 张世奇*：岭南师范学院食品科学与工程学院，广东 湛江；徐 烨：广东省湛江市质量计量监督检测所，广东 湛江

3 出处和链接：梁铭豪, 钟秋琼, 徐烨, 张世奇. 基于湛江对虾下脚料水解产物抗氧化活性优化酶解工艺[J]. 食品与营养科学, 2024, 13(1): 69-82. https://doi.org/10.12677/HJFNS.2024.131010

4 摘要：通过提高湛江对虾下脚料水解产物的抗氧化活性，对湛江对虾下脚料的酶解工艺进行优化。以DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力为指标，筛选得到最佳蛋白酶并鉴定湛江对虾下脚料水解产物具有抗氧化性，然后通过单因素试验和响应面试验确定湛江对虾下脚料的最适酶解条件。结果表明：最佳蛋白酶为中性蛋白酶，湛江对虾下脚料水解产物具有抗氧化性，酶解的最优工艺为温度45℃、pH 7.5、加酶量11,000 U/g，所得的酶解液的DPPH自由基清除率为71.47%、羟自由基清除率为91.54%、还原力吸光值为2.16。

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关键词：抗氧化 下脚料 食品科学与工程 食品与营养 单因素试验