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白酒工艺学
第一章 固态发酵法白酒生产工艺
第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型
一、固态发酵法白酒生产的特点
饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、
威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。而我国白酒采用固态酒醅发
酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。
固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用
同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般
糖化酶作用的最适温度在 50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用
20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。
因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精
发酵的最适温度为 28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比
较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升
温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又
高，杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中 ...
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