餐饮成本核实课件-副本

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食堂成本核算
食堂成本核算
       食 堂 成 本 控 制 管 理    一、食堂成本的组成：    食堂成本包括：直接成本和间接成本。    直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料等。    间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。    二、直接成本控制步骤：    1．食堂成本标准的建立：    A．制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。    B．合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。    C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。    D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。   
    2．记录实际的操作成本，及时改善控制系统。    A．做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。    B．根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。    C．以周、月、学期为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

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关键词：成本控制 控制方法 成本核算 管理费用 控制系统