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浸吸式营养强化大米生产工艺的研究
大米是我国人民和世界约一半人口的主要食粮,为了改善大米的食味品质,其加工精度越来越高,使分布在米粒表层的许多营养素损失掉。并且在谷物制品中,与必须氨基酸的理想模式相比,赖氨酸和苏氨酸分别成为第一和第二限制性氨基酸。
通过后加工,对精加工大米深度开发,改善其营养组成,提高其生物利用率,具有重要的现实意义。本论文主要利用浸吸式营养强化大米实验生产线的膨化、浸吸、护膜、干燥及混合设备,进行了大米赖氨酸添加生产工艺实验,研究了生产工艺参数对产品质量和营养强化效果的影响。
发现现行工艺中存在一些问题,提出解决办法,并验证它的可行性。主要结论如下:第一,大米膨化时在表面产生裂纹,便于营养素添加到米粒内部。
试验生产线采用的膨化设备,在预处理大米时,存在严重不均匀的状况,为产品的质量稳定性带来一定的隐忧。第二,实验生产线所用的加工工艺,特别是膨化和浸吸,后者不能够使膨化过的大米有效浸吸营养素。
本论文提出了减压浸吸和微波浸吸,验证其浸吸效果,均比超声波浸吸更有利于营养素的浸吸。第三,分析了实验生产线所用浸吸方式,发现其具有浸吸和涂抹双重作用,并非真正意义上的浸吸。
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