第十章食品质构调整技术

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第十章食品质构调整技术
食品质构（texture）也称为食品质地，是指眼睛、口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。
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食品质构是食品的一个重要属性。作为一门相对独立的科学技术，食品质构学起步较晚。目前，在我国食品科学与工程教学领域，其内容与食品物性学、食品感官评价以及胶体化学等课程有较大的交叉或者关联。食品质构的属性取决于食品的组分以及之间的相互作用，但是宏观上却以物理特征为主。因此，新质构产品的开发需要很强的高分子化学和高分子物理等知识背景。
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关键词：食品科学与工程 Texture 职业技术学院 技术学院 职业技术