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凉薯泡菜发酵工艺优化、对比及风味分析
本文以凉薯为原料,添加小米辣,通过单因素试验,研究了食盐浓度、蔗糖浓度、发酵温度、接种量四个条件对泡菜理化性质的影响,并以总酸产量高低为主要指标,确定了凉薯泡菜发酵的最佳工艺条件。在此基础上进而研究了自然发酵法、母水发酵法和直投式乳酸菌发酵法三种方法的差异性,并检测了三种方法所得到泡菜的有机酸组成、单糖组成和风味物质。
主要研究内容和结果如下：(1)凉薯泡菜发酵工艺优化为研究食盐浓度、接种量、蔗糖浓度、发酵温度四个因素对泡菜发酵的影响,分别检测了它们对总酸含量、总糖含量、Vc含量、亚硝酸盐含量的影响。以凉薯泡菜生成的总酸含量作为指标,利用正交试验分析得出对凉薯泡菜影响因素的的大小顺序为发酵温度>发酵接种量>食盐浓度>蔗糖添加量。
促进凉薯泡菜成熟的最佳发酵工艺为：食盐添加量为2%、接种量为0.3%、糖添加量为2%、发酵温度为25℃。(2)不同发酵方法制备的泡菜理化性质差异研究三种发酵方式下凉薯泡菜的总酸含量、Vc含量、亚硝酸盐含量和质构性质的变化,结果发现三种方法得到泡菜的性质变化趋势基本一致。
与其他两种发酵方式相比,直投式乳酸 ...
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