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大曲醋配方及酿制工艺
据有关资料介绍，山西榆次大曲醋，具有甜、绵、香、酸的风味，久放不混浊、不变质，曾荣获山西省优质产品称号，畅销全国很多省、市、自治区，并已打入国际市场。在此，就给大家讲一讲大曲醋配方及酿制工艺。
一、粉碎润糁
磨细磨匀高粱后，把高粱摊放在晾场上，洒入55%的清水，堆积润糁12小时。
二、蒸料
将拌好的高粱搅拌入蒸瓶。装料时不得1次装入，要上一层气，撒一层料。用大火猛蒸2小时，把料蒸熟。
三、拌曲
熟料出瓶后，用100℃沸水浸闷（水量为高粱的220%)，同时用电风扇降温。降至25-26℃时，加入大曲50%，搅拌均匀入缸，再加水65%。总用水量为高粱的335%。
四、酒精发酵
入缸发酵，冬季入缸温度应控制在20℃左右，夏季入缸温度控制在25-26℃。第四天发酵至最高峰，即可用塑料布封缸，盖草盖。发酵13-15天后开盖，正常发酵的酒精醅应为黄色，酒精度达7-8度，酸度为0.5-1度。
五、拌醋醅
用发酵好的酒精醅与副料(谷糠、麦麸）拌均匀，严格掌握水分，手握以五指缝压出水珠为宜，酒精度在4度左右。
六、醋化发酵
醋醅拌好后装入醋缸。醋醅入缸应呈凹形，然后把前一天开始升温的 ...
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