糙米酵素发酵工艺的初步研究

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糙米酵素发酵工艺的初步研究
糙米是稻谷脱去外保护皮层后的颖果,富含维生素、矿物质、亚油酸、蛋白及膳食纤维等物质,但由于保护皮层中粗纤维、糖蜡等较多使得其质地紧密,蒸煮费时,口感较粗,限制了人们对其食用。在糙米中加入蜂蜜等辅料,接种益生菌发酵获得的酵素产品可以有效改善其营养价值和适口性,提高γ-氨基丁酸、还原型谷胱甘肽等活性物质。
但目前国内尚无糙米的酵素产品和系统性研究报道。为此本文系统的研究了菌种的选取及特性研究,发酵配方及工艺的优化,并对优化后的产品进行了主要成分及风味分析,为糙米酵素混菌发酵提供了理论基础。
期待将来成为现代人所广泛接受的新型糙米酵素新型食品。1.菌种理化特性及发酵特性的研究本试验创新性使用酿酒酵母及植物乳杆菌混合发酵。
首先分析菌株的生理代谢特性;然后通过单因素试验确定试验所用菌株扩培的最适生长条件;最后通过生长曲线,确定最佳接种种龄,为后续试验研究提供理论支持。2.发酵配方的优化以活菌数为指标,通过响应面法对发酵培养基的配方进行优化,确定最适培养基配方为:蜂蜜3.38 g/100 mL、糙米10.70 g/100 mL、NaCl为0.24 g/100 mL、小 ...

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关键词：单因素试验 理论基础 膳食纤维 试验研究 营养价值