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影响OSA淀粉乳液中β-胡萝卜素生物可给率的要素分析
β-胡萝卜素是活性最强的维生素A原,具有强抗氧化活性,可预防缺乏维生素A引起的疾病、癌症和心血管等慢性疾病,是一种有开发前景的脂溶性功能营养素。然而,β-胡萝卜素的低水溶性、化学不稳定性、低口服生物利用率限制了其在功能性食品中的应用。
采用乳液对其进行包埋是目前克服上述缺陷最为有效的手段之一。脂溶性营养素的生物可给率是指营养素在摄入后被载入混合胶束或囊泡中成为可被小肠吸收的比例,目前体外消化试验中一般以生物可给率来预测表征生物利用率。
本课题采用辛烯基琥珀酸酯(OSA)改性淀粉作为生物大分子乳化剂,构建β-胡萝卜素乳液载体,对影响乳液中β-胡萝卜素生物可给率的要素(乳化剂结构特性、食品环境因素、消化道条件和载体基质特性)进行分析,研究它们对乳液结构和稳定性的影响;然后进一步通过体外模拟消化试验,探讨它们影响β-胡萝卜素生物可给率的作用机理,为以OSA改性淀粉为乳化剂的高生物利用率的脂溶性营养素乳液载体构建提供理论指导。主要研究内容和结果如下:首先,研究淀粉分子量和取代度对OSA改性淀粉的乳化活性和消化特性的影响。
表面张力结果显示, ...
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